Descripción

La producción de alimentos fermentados constituye una importante industria en expansión y la caracterización de los microorganismos participantes en los procesos fermentativos se requiere para mejorar la calidad final de los alimentos y minimizar el deterioro de los mismos. Las bacterias ácido lácticas (BAL) son muy utilizadas en la producción de alimentos fermentados debido principalmente a su capacidad para fermentar los azúcares presentes en los alimentos, originando ácido láctico por las rutas homo- o hetero-fermentativas. Algunas de estas bacterias tienen también la capacidad de metabolizar otros sustratos, como por ejem. el citrato. Este compuesto está presente en los jugos, la leche y los vegetales, y puede ser agregado como aditivo conservante de los alimentos. Además, ciertas BAL como Lactococcus lactis biovar diacetylactis (L. diacetylactis) y Weisella paramesenteroides metabolizan citrato produciendo compuestos volátiles, como el diacetilo, siendo éstos utilizados en la industria láctea como aromatizantes naturales.

Nuestro grupo mostró previamente que en L. diacetylactis el transporte de citrato es activado a nivel transcripcional como respuesta adaptativa al estrés ácido. En la actualidad estamos caracterizando tanto la correlación entre el metabolismo del citrato y el estrés ácido mediante un análisis transcripcional y proteómico, como el impacto de dichos procesos en los flujos metabólicos de la bacteria, mediante un análisis por resonancia magnética nuclear en colaboración con el grupo de la Prof. Helena Santos (Instituto de Tecnología Química y Biológica, Oeiras, Portugal). Además, estamos caracterizando el regulador transcripcional CitI de Weisella paramesenteroides, que controla el transporte de citrato y su conversión en piruvato mediante estudios de interacción DNA-proteína y de transcripción in vitro en colaboración con el grupo del Dr. Christian Magni (Instituto de Biología Celular y Molecular de Rosario, Rosario, Argentina).

Esta línea de investigación ha estado y está enmarcada dentro de proyectos multinacionales financiados por la Unión Europea (QLKI-2002-02388 del cual el CIB fue el coordinador http://decarboxylate.cib.csic.es. y KBBE-CT-2007-211441 coordinado por Dr. Juke Lolkema, Universidad de Groningen, Holanda)

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