![Detection of dextran production on solid media by the indicated LAB. Appearance of bacterial colonies after growth on MRSS-agar or MRSG-agar for 48 h at 30 ºC [Adapted from Carbohydrate Polymers (2021)]] foto](/sites/default/files/2021-02/imagen-web_2.jpg)
Un estudio publicado recientemente en la revista Carbohydrate Polymers por el grupo “Biología molecular de bacterias Gram-positivas”, liderado por la Dra. Paloma López en el Centro de Investigaciones Biológicas Margarita Salas (CSIC), presenta el papel de la producción de dextrano en el contexto metabólico de las bacterias del ácido láctico pertenecientes a los géneros Leuconostoc y Weissella.
Las bacterias del ácido láctico (BAL) son un grupo heterogéneo de bacterias Gram-positivas, tradicionalmente utilizadas en la fermentación y conservación de alimentos. Su uso se ha extendido a la fabricación de alimentos funcionales ya que, durante la fermentación, estas BAL producen compuestos beneficiosos como el ácido láctico, compuestos aromáticos, vitaminas, agentes antimicrobianos y exopolisacáridos (EPS). Estos compuestos están clasificados como "generalmente reconocidos como seguros" por la FDA (USA).
Las BAL incluyen, entre otros, los géneros Leuconostoc y Weissella, que son bacterias heterofermentativas que están estrechamente relacionadas en sus características fenotípicas y pertenecen a la familia Lactobacillaceae. Algunas de estas cepas producen homopolisacáridos de tipo dextrano (HoPS). Los dextranos son α-glucanos (polisacáridos derivados de la polimerización de la glucosa) que contienen una cadena de α-(1–6) D-glucosa parcialmente ramificada en posiciones α- (1-4), α- (1-3) o α- (1-2). Los dextranos tienen diversos usos en la industria alimentaria y farmacéutica, ya que su diversidad en el grado y tipo de ramificación y longitud de cadena les confiere una amplia variedad de propiedades. Trabajos previos del grupo de la Dra. López han demostrado que los dextranos de alto peso molecular sintetizados por BAL tienen actividades antivirales contra virus de ARN, así como efectos inmunoestimuladores que potencian, en un modelo in vivo de peces, la síntesis de los interferones (IFN), IFN-1 e IFN-gamma.
El nuevo estudio publicado en Carbohydrate Polymers muestra la caracterización de las estructuras de EPS y el análisis de los flujos metabólicos de sacarosa implicados en su producción, por tres cepas de Weissella y una de Leuconostoc aisladas en Túnez. El trabajo demuestra que, aunque las cuatro BAL producen dextranos de alto peso molecular, las cepas Weissella mostraron un metabolismo de sacarosa diferente al de la cepa Leuconostoc. Este metabolismo de la sacarosa nunca se había descrito antes en el género Weissella. Además, el comportamiento de la cepa Leuconostoc es el primer ejemplo de una influencia positiva del dextrano en las propiedades de adhesión y agregación de una BAL.
Toda esta información contribuirá a un mejor uso de las cepas de Weissella y Leuconostoc como probióticos, demostrando una influencia positiva entre el dextrano y las propiedades de adhesión y agregación de una bacteria y para el desarrollo de nuevos alimentos funcionales.
El trabajo es fruto de una colaboración entre el CIB-CSIC (Madrid), la Universidad de El Manar (Túnez) y el Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA, Asturias) y contó con el apoyo del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades de España (Beca RTI2018-097114-B-100) y el Ministerio de Educación Superior e Investigación Científica de Túnez.
Referencia: The role of dextran production in the metabolic context of Leuconostoc and Weissella Tunisian strains. Norhane Besrour-Aouam, Imene Fhoula, Annel M. Hernández-Alcántara, Mª Luz Mohedano, Afef Najjar, Alicia Prieto, Patricia Ruas-Madiedo, Paloma López, Hadda-Imene Ouzari (2021) Carbohydrate Polymers, 253. DOI. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2020.117254