Descripción
Nuestro grupo tiene experiencia en la caracterización de propiedades probióticas de bacterias ácido lácticas (BAL) productoras de riboflavina (RF, vitamina B2) o dextrano. Así, esta reciente línea de investigación está basada en la hipótesis de trabajo de que la utilización de BAL productoras de dextrano y vitamina B2 podría generar alimentos enriquecidos en riboflavina y con propiedades inmunoestimulantes, que podrían asimismo actuar como un vehículo para transportar BAL al intestino humano, donde se liberaría vitamina B2 tras la ingestión. Dichos alimentos funcionales podrían beneficiar a varios segmentos de la población (por ejemplo: mujeres embarazadas, personas alcohólicas, ancianas o inmunocomprometidas y pacientes con enfermedades hepáticas o infecciones crónicas, que pueden requerir una mayor ingesta de RF en la dieta que la población sana. Además del grupo del CIB, también participan en el desarrollo de esta línea de investigación, financiada con el proyecto RTI2018-097114-B-I00, los grupos dirigidos por la Dra. Mª Teresa Dueñas de la Universidad del País Vasco, el Prof. Giuseppe Spano de la Universidad de Foggia (Foggia, Italia), el Dr. Jean Guy LeBlanc del Centro de Referencia de Lactobacilos (Tucumán, Argentina) y el Dr. Kihal de la Universidad de Orán (Oran, Argelia).
Con este objetivo, utilizaremos tres colecciones de BAL aisladas de productos basados en cereales o lácteos: i) la colección PANBAL del grupo de la Dra. Mercedes Tamame del Instituto de Biología Funcional y Genómica (IBFG, CSIC, Salamanca), que incluye estirpes pertenecientes a los géneros Leuconostoc y Weisella aisladas de masas panarias y procedentes de panaderías españolas, masas madres artesanales o generadas en laboratorio y desarrolladas con harinas artesanales, o harinas innovadoras con niveles bajos (Tritordeum), o carentes, de gluten (de maíz, arroz, quinoa, etc); ii) la colección BFBL del grupo de las Dras. Carmen Peláez y Teresa Requena del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL, CSIC, Madrid), que incluye cepas aisladas de productos lácteos y pertenecientes, entre otros, al género Leuconostoc; y iii) la colección argelina de la Universidad de Orán compuesta por estirpes pertenecientes a los géneros Leuconostoc y Weisella, aisladas de leche de camella y levan, una bebida láctea argelina.
El desarrollo de esta investigación incluye el estudio de BAL de las antedichas colecciones con respecto a su capacidad para sintetizar RF y dextrano. Posteriormente se evaluarán las propiedades tecnológicas y probióticas de las estirpes que produzcan ambos metabolitos, y las que muestren mejores características se utilizarán para seleccionar mutantes sobre-productores de RF.
El objetivo final de esta línea de investigación es la producción y evaluación de tres alimentos funcionales enriquecidos en vitamina-B2 y dextrano, que deberían beneficiar a los segmentos de población de países desarrollados previamente mencionados. Dichos alimentos serán: i) un pan fermentado en presencia de una mezcla de dos estirpes de BAL bien caracterizadas, una sobre-productora de RF y otra que produzca elevadas concentraciones de dextrano; ii) un producto lácteo fermentado en presencia de una BAL sobre-productora de dextrano (que será seleccionada en este proyecto) y de vitamina B2, con propiedades probióticas y iii) un producto lácteo elaborado mediante adición a la leche fermentada de una suspensión concentrada de un BAL sobreproductora de RF potencialmente probiótica (selecionada en el proyecto) junto con el dextrano, que actuará como vehículo de la bacteria para alcanzar el intestino humano. Además, los productos lácteos se utilizarán para detectar la supervivencia de las BAL en el tracto gastrointestinal in vitro en un simulador del tracto digestivo human e in vivo en modelos murinos. El logro de este objetivo será la "prueba de concepto" para extender la investigación a la elaboración de alimentos funcionales adecuados para grupos de población con distintos requerimientos nutricionales, como veganos, enfermos con enfermedades celiacas o intolerancia a la lactosa y otros que padecen enfermedades inflamatorias del intestino. Además, la consecución de la investigación propuesta generará conocimiento sobre la regulación de la biosíntesis y secreción de RF en BAL, que podría ser aplicado en un futuro para obtener estirpes capaces de secretar niveles mas elevados de vitamina B2. Finalmente, esta línea de investigación generará una colección de BAL caracterizadas, que deberían servir para elaborar los alimentos funcionales antedichos.
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